Areál vinohradnických staveb

Vinohradnictví patří k významným součástem zemědělského hospodaření na jihovýchodní Moravě, jež trvale ovlivnily mnohé složky lidové kultury. S ohledem na tuto skutečnost byl do areálu Muzea vesnice jihovýchodní Moravy, zakomponován i samostatný Areál vinohradnických staveb, v němž jsou představeny rozmanité typy vinohradnických staveb v obcích Veletiny, Vrbice, Prušánky a Blatnice. Společně s ukázkami vývoje pěstování vinné révy na přilehlém pozemku tak chceme návštěvníkům přiblížit zvláštní atmosféru vinic a areálů vinných búd.

Vinařství na jižní Moravě má velice starou tradici, která bezprostředně souvisí s prostorem sousedního Dolního Rakouska ve Wainviertlu a také s Malokarpatským vinařstvím na Slovensku. Pomineme-li možnost pěstování vinné révy na Velké Moravě, pak první zmínky pocházejí z 11. a 12. století. Od 14. století se s vinicemi běžně setkáváme v celé řadě lokalit, a to i vcelku severně položených, jako je Kostelec na Hané, Prostějov, Smržice a jiné. Vinařství patřilo k výnosnému podnikání, do něhož se zapojovala církev, měšťané, šlechta a z jejího popudu i mnoho poddanských městeček a vesnic. Sedláci přeměňovali na vinice nejprve starou kulturní půdu, následovalo klučení zbytků porostů křovin a lesa a mnohdy obdrželi pro výsadbu i panské pozemky. Nově se formující hospodářská situace vyvolala celou řadu ekonomických a také právních podnětů, které našly vyústění v Horenském právu.

Horenské právo tvořilo v minulosti samostatný, uzavřený právní systém, který upravoval celou řadu činností souvisejících s vlastnictvím vinic a jejich svobodným prodejem. Pečlivě jsou vyjmenovány jednotlivé pracovní úkony spojené s pěstováním vinné révy, počínaje výběrem místa, kopáním, sázením, řezáním a vyvazováním ke kolům. Nechybí předpisy pro horenský soud v čele s perkmistrem, horními konšely a písařem, kteří společně rozhodovali o začátku prací ve vinohradech, zarážení hory, vinobraní, kontrolách sklepů a lisoven, jakož i vybírání zemního a vinného desátku pro vrchnost. Měli povinnost dohlížet na pořádek při šenkování vína a také na jeho jakost, jakož i soudit drobné přestupky ve vinicích. Ku pomoci a ostraze vinohradů si volili hlídače hotaře vázané přísným hotařským slibem.

Na Moravě rozlišujeme dva právní okruhy: Mikulovský, jímž se řídili především němečtí vinaři, a Židlochovický. Jindy bývá označovaný též jako falkenštejnský, podle významného vinařského střediska v Dolních Rakousích. Jeho charakteristikou je značná krutost trestů za přestupky ve vinicích, nechybí zde useknutí ruky za krádeže a poprava za zničené vinné keře. Právě tímto právem se řídila některá významná vinařská střediska na jihovýchodní Moravě, jako byl Bzenec, Kyjov a Uherský Brod. Horenská práva těchto měst jsou pečlivě zapsána do starobylých Horenských knih, jejichž působnost se vztahovala i na vesnice náležející ke stejnému panství, případně nacházející se v nejbližším okolí.

Význam ustanovení a především pokut a trestů horenského práva započal významně klesat již v průběhu 17. století. Jednorázové zrušení všech dosavadních předpisů však přinesl až císař Josef II., který roku 1784 vydal Všeobecné vinohradské zřízení pro markrabství Moravské. Zajímavé je, že jeho nařízení ve shodě s dosavadní tradicí chápou vinohradnictví jako kolektivní činnost, v mnoha jednotlivostech závaznou pro všechny vinaře z lokality. Zřejmě i díky tomu zůstalo po celé 19. století v platnosti zarážání hory a následný zákaz vstupu do vinic, stejně jako společné braní vína. Ještě v 60. letech 20. století bylo obvyklé, že termín vinobraní dohodli chlapi v neděli u kostela a ten byl pak závazný naprosto pro všechny.

Součástí vinohradnické tradice na Moravě, podobně jako v sousedním prostoru Rakouska, Maďarska a Slovenska, je vznik zvláštních hospodářských staveb určených ke zpracování a skladování vína. Základní jednotkou je podzemní prostora určená ke zrání a uchování vína, v minulosti zvaná plže, často také sklep, pouze výjimečně německy keller. V příhodných podmínkách sprašových půd byla pouze vkroužena v hlíně, v méně vhodných i vyzděna vykvelbena kamennou klenbou. Sklepy se mohou vyskytovat i samostatně (Petrovské Plže), mnohem častěji v kombinaci s lisovnou nazývanou búda, z německého Baude, častěji též Pressbaude nebo Presshaus. Výskyt staveb je doložen již v 16. století, ke značnému rozhojnění jejich počtu došlo v 17. a 18. století. Několik set let trvající vývoj se odrazil v rozrůznění jejich vzhledu i prostorové dispozice. Lisovny bez sklepa jsou rozšířeny především na Uherskobrodsku a patří k nim skupina bůd z Veletin.

Vyznačují se absencí podzemní části, jejíž funkci přebírá oddělená komůrka v zadní části lisovny. Přízemní lisovny se sklepy již disponují podzemní i nadzemní částí, které spojuje různě dlouhá šíja. V našem areálu je zastupují stavby z Prušánek- Nechor, které patří k typickým lisovnám jižní Moravy. Rozvinutější formu představují vyvýšené lisovny se sklepem, které našly uplatnění především ve svažitém terénu Uherskohradišťska, kde lisovna, případně komora, mohla být situována nad sklep. Vchod byl řešen přes zastřešenou pavláčku, vytvářející výrazný stavební prvek objektu. Právě ony stály u zrodu specifi cké podoby lisoven z Blatnice pod sv. Antonínkem. Poslední skupinu tvoří patrové lisovny se sklepem, rozšířené na Hanáckém Slovácku, odkud pocházejí i objekty z Vrbice. Mohutně působící stavba v sobě spojuje částečně zahloubenou lisovnu, v polopatře nad ní rozsáhlou sýpku a pod střechou navíc i seník.

K práci ve vinicích bylo používáno většinou běžné nářadí, vedle něj však vzniklo i několik kusů specifických nástrojů. K nim patřil rozhodně vinařský nůž zvaný též kosíř, používaný k řezu, kultivaci kmínků, sklizni hroznů a k mnoha jiným pracím ve vinici. Vedle praktické měl symbolickou funkci a jako takový se dostal do celé řady obecních pečetí a znaků vinařských obcí. „Moderní“ vinařství 19. století přineslo jednoduchou pilku a nůžky. Základním nástrojem pro okopávky vinic je motyka gracka, většinou s širokým rovným listem, vhodným do lehkých půd. Hluboké kypření se provádělo dřevěným rýčem s okovaným ostřím. Postřiky vinic se prováděly nejprve jednoduše svazkem slámy, namáčeným v putýnce, později se rozšířily tlakové pumpy s rozprašovačem.

Podobně jako nůž patřil i vinařský lis k častým symbolům vinařů. Vyskytuje se ve dvou podobách, starší kládové lisy mají rozměrnou trámovou konstrukci, využívající k přenosu tlaku šroubu dlouhé páky stlačující hrozny. Vřetenové lisy jsou nepochybně mladší, díky svým rozměrům využívané především v menších, selských lisovnách. Rozměrná páka je vypuštěna a šroub, procházející rámem lisu, tlačí přímo na koš s rozdrcenými hrozny. K uvolňování vylisovaných hroznů se používal ostrý kosíř, který mohl posloužit jako rýč a současně i sekáč.

K manipulaci a uskladnění vína se již od středověku používalo několik různých druhů dřevěných nádob. Ke sběru hroznů sloužily putny, k převozu a drcení hroznů rozměrné kádě. K přenášení rozdrcených hroznů a sladké šťávy různá vědra. Nesmíme zapomenout na bedněné trychtýře, kterými se víno vlévalo do sudů zvaných bečky. Ve středověku byly ještě stahované dřevěnou obručí, od 18. století se i na vesnici prosazuje železo. Objem se počítal na vědra (56 litrů) a odtud pojmenování: dvojka, trojka, pětítka, ale též dvanáctivědro (672 litrů). K odstranění jadýrek a šupek sloužila proutěná a loubková sítka. Ke koštování se používaly nevelké skleněné pohárky a domů i na pole se víno nosilo v hliněných kubaňách.

Práce na vinicích a sklepech zahrnuje celoroční snažení, které začíná již na konci zimy, pokračuje až do podzimu a výrobou vína uzavírá celoroční cyklus. Na přelomu února a března se provádí řez, při němž se seřezává odplozené dřevo. Po celou téměř sedmisetletou existenci vinařství v našich zemích se praktikoval řez na hlavu. Vinný kmen pozůstával z pouze 10 - 15 cm vysokého pahýlu, na němž se podle jeho síly ponechaly tři až čtyři čípky po pěti očkách, z nichž na jaře vyrostlo nové dřevo. Pro podpoření stejnoměrného růstu a oporu měkkých tažňů, zaráželi vinaři k hlavám 170 až 200 cm dlouhé kolky zvané kolí. Staré přísloví říká: „Kdo nezarazí kolí do svatého Ducha obuškem, zarazí ho potem čelem.“ Zelené výhonky se ke kolkům přivazovaly režnou slámou máčenou ve vodě, nověji lýkem. Vázání se podle potřeby opakovalo železo. Objem se počítal na vědra (56 litrů) a odtud pojmenování: dvojka, trojka, pětítka, ale též dvanáctivědro (672 litrů). K odstranění jadýrek a šupek sloužila proutěná a loubková sítka. Ke koštování se používaly nevelké skleněné pohárky a domů i na pole se víno nosilo v hliněných kubaňách. Práce na vinicích a sklepech zahrnuje celoroční snažení, které začíná již na konci zimy, pokračuje až do podzimu a výrobou vína uzavírá celoroční cyklus. Na přelomu února a března se provádí řez, při němž se seřezává odplozené dřevo. Po celou téměř sedmisetletou existenci vinařství v našich zemích se praktikoval řez na hlavu. Vinný kmen pozůstával z pouze 10 - 15 cm vysokého pahýlu, na němž se podle jeho síly ponechaly tři až čtyři čípky po pěti očkách, z nichž na jaře vyrostlo nové dřevo. Pro podpoření stejnoměrného růstu a oporu měkkých tažňů, zaráželi vinaři k hlavám 170 až 200 cm dlouhé kolky zvané kolí. Staré přísloví říká: „Kdo nezarazí kolí do svatého Ducha obuškem, zarazí ho potem čelem.“ Zelené výhonky se ke kolkům přivazovaly režnou slámou máčenou ve vodě, nověji lýkem. Vázání se podle potřeby opakovalo Stejně důležitá, jako péče o vinné keře byla příprava a dobré provzdušnění půdy ve vinici. Přísloví říká: „Vinohrad nepotřebuje modlitby, ale motyky.“ První okopávka postnica, probíhala již v období závěru postu a půda se kypřila do hloubky.

Další dvě okopávky byly mělčí, směřované k odstranění plevele. Podzimní kopání po sklizni bylo opět hlubší a půda se přihrnula k hlavám, aby je chránila proti mrazům. Důležité vyhnojení vinice chlévskou mrvou se provádí jednou za tři až čtyři roky. V minulosti se podobně jako hluboké okopávky provádělo dřevěným rýčem.

Braní vína patří k největším okamžikům vinařova roku, což se přenáší do slavnostní nálady celého dne. V minulosti se sklizeň prováděla v době vrcholné zralosti hroznů na přelomu září a října. Ve shodě se starou právní tradicí byl termín jednotný a pro všechny závazný. Dnes probíhá již individuálně, podle odrůd a způsobu zpracování vína. V minulosti se víno třídilo pouze na červené a bílé, čímž vznikala směska, jejíž kvalita byla odvislá od druhové skladby vinice. Sběrači s dřevěnými putnami postupovali vinicí, odřezávali hrozny a kladli je do připravených nádob, které na zádech odnášeli k vozům a přesypávali do kádí. Hrozny se zpracovávají hned po převozu do lisovny. Nejprve se pomocí mestůvky rozdrtí a bílé víno se dává na pres, kde se z něj vylisuje sladká šťáva. Ta se přelévá do vyčištěných, zasířených sudů, kde kvasí na sladký burčák, přecházející v opojný řezák, z nějž je nakonec mladé víno. Modré hrozny se oproti tomu nechávají kvasit na šupkách, které mu dodají jiskrnou barvu a chuť tříslovin. Po týdnu se také vylisují a šťáva se přelévá do sudů. V stálé teplotě sklepa víno postupně zraje, čistí se, na dně sudu se usazují kvasnice. První stáčení z kvasnic probíhá okolo vánoc. Z vylisovaných hroznů matolin vyrábějí vinaři tzv. druhák, méně kvalitní víno k dolévání sudů a běžnému pití. Ještě v 19. století skupovali výpresky, kvasnice a špatné víno vinopalníci a destilací z něj vyráběli pálenku mlátovici, vínovici.